Асадо — наверно самое популярное блюдо в Аргентине. Асадо — это жаренная, обычно, на вертеле, на гриле или на углях телятина, но это блюдо можно приготовить и в духовке. Обычно, мясо сначала маринуется в невероятно вкусном маринаде, а затем уже запекается в духовке долгое время при низкой температуре.
К Асадо в обязательном порядке подается соус чимичурри, не будем отступать от традиции, приготовим и соус тоже.
Ингредиенты
- Телятина — 1 кг
Для маринада:
- Оливковое масло — 50 мл
- Пиво светлое — 70 мл
- Горчица — 1 ст.л.
- Мед — 1 ч.л.
- Коричневый сахар — 2 ст.л.
- Чеснок — 3 зубчика
- Розмарин — 1 веточка
- Соль и перец — по вкусу
Для соуса чимичурри:
- Перец болгарский — 0,5 шт.
- Петрушка — 20 г
- Кинза — 20 г
- Базилик — 5 г
- Чеснок — 2-3 зубка
- Бальзамико — 1 ст.л.
- Оливковое масло — 50 мл
- Уксус винный — 20 г
- Перец чили молотый — 0,5 ч.л.
- Вяленые помидоры — 10 г
- Орегано — 5 г
- Соль и перец — по вкусу
Процесс приготовления
Итак, ближе к делу, подготовим сначала все продукты для маринада и замаринуем мясо.
В миску выкладываем коричневый сахар, соль, перец черный молотый, листики розмарина и чеснок.
В другую миску выкладываем горчицу и мед.
Добавляем во вторую миску ингредиенты первой миски, вливаем оливковое масло.
Добавляем пиво и хорошо перемешиваем все ингредиенты до растворения меда и сахара.
Теперь займемся мясом. У меня — телячьи ребра. Делаем надрезы по мякоти мяса.
Обмазываем ребра полученным маринадом, выкладываем их в контейнер с крышкой и отправляем в холодильник мариноваться на 2-3 часа минимум. Я обычно делаю маринад вечером и оставляю мясо мариноваться на ночь.
Промаринованные ребра выкладываем в жаропрочную форму и отправляем томиться в духовку, разогретую до 130 градусов С. На то, чтобы мясо приготовилось и отставало от кости, понадобится 3-4 часа.
Тем временем приготовим соус к мясу. Перец болгарский лучше брать зеленый, у меня, к сожалению, оказался только красный.
Перец нарезаем мелким кубиком, помидоры вяленые — как можно мельче. Кинзу, базилик и петрушку мелко рубим. Чеснок чистим.
Выкладываем все нарезанные овощи в миску, выдавливаем туда же через пресс чеснок, добавляем специи: орегано, красный перец чили молотый, соль и перец черный молотый.
Вливаем оливковое масло, уксус и бальзамико.
Отправляем все это в блендер и пробиваем до однородности. Все, соус чимичурри готов.
Готовое мясо выкладываем порционно с соусом чимичурри.
Асадо — блюдо самодостаточное, можно обойтись и без гарнира. Ну, а при желании, подайте овощной салат или отварной картофель в качестве гарнира.
Приятного аппетита, а он у вас обязательно появится, как только вот такое ребрышко появится у вас на тарелке!
В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом
Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo - конструкции, похожей на телевизионную антенну, - и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla .
Деревенские жители разжигают костры и готовят асадо (так называется зажаренное на огне мясо) прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решетке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.
В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide , который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нем детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трех недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, - в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.
В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо - толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, - который вырезается из толстого края.
К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.
|
ИНТЕРВЬЮ
Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» утверждает, что стейк не стоит есть сразу.
Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от нее остается только шкура, рога и копыта. Все остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идет на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку. И порции, конечно, большие? Для гостей готовят мясо из расчета не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно еще разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо. А есть особый секрет удачного стейка? Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза - когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет теплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку - чтобы сок не вытекал. И еще: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк - если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным. |
Как аргентинцы относятся к стейку?
Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.
Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко - за ярко выраженный вкус.
Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева - кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha - «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придает ему особый подкопченный вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.
Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чем сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, - хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.
Стейк с овощами гриль
РЕЦЕПТ
1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре - насытиться кислородом.
2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.
3.
Помидоры разрезать пополам, перец - на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу - толстыми шайбами.
4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.
Приготовить соус: зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.
Фотографии: Григорий Собченко, стиль: Ольга Опенок
Асадо – главное блюдо Аргентины: говяжьи ребра (или целая туша теленка), жаренные на углях.
Обычно асадо готовят мужчины - асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе.
Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.
Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо(собирательное название трёх субтропических видов деревьев из Южной Америки, их древесины и коры.) или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разгорается два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями. Прежде всего необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо.
Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается.
Лучшим десертом для асадо может быть фруктовый салат или варенье из айвы и сыр.
Ингредиенты
2 кг телятины или говядины (ребра или тонкий край)
Для маринада
полстакана оливкового масла
полстакана светлого пива(дома пива не бывает,поэтому сделала с 1 ст. свежего гранатового сока и полстакана колы)
3 ст. ложка силана (финикового меда)
5 долек чеснока
1 веточка розмарина,1 ст. л. молотая зира
Соль, перец
Способ приготовления
1. Мясо промываем и обсушиваем.
Смешиваем в отдельной миске специи-зира,соль,базилик,куркума.
Для маринада розмарин, добавляем к нему мед, давленный чеснок, заливаем маслом и пивом(гранатовый сок+кола-кола), посыпаем смесью специй,хорошо перемешиваем.
2. Финиковый можно заменить обычным.
3. Как следует натираем мясо маринадом, кладем в подходящую посуду, заливаем остатками маринада, накрываем,и ставим в холодильник на 24 часа.
4. Вынимаем мясо из холодильника за 1 час до приготовления.
5. Духовку включаем на 200 С. Мясо выкладываем на противень или в форму для запекания.
Снижаем температуру до 130 С.
6. При такой низкой температуре асадо будет запекаться примерно 5 часов. Через каждые 2 часа его надо переворачивать.
Мясо готово, когда оно начинает отваливаться от костей.
7. Ну,это утопия,не до какого отваливания костей мясо не дожило!Старший сын с криками:" Горячее сырым не бывает!",взмолился прекратить эту пытку и мясо ушло на ура за 2,5 часа приготовления.От костей конечно не отваливалось,но пропеклось хорошо и было очень сочным!
Приятного аппетита!
Асадо – (на испанском – «Asado», на португальском – «Assado») – самое популярное во многих странах Латинской Америки блюдо, приготовлением которого обычно занимаются мужчины. У аргентинцев оно даже считается национальным. Впрочем, в Венесуэле, Уругвае, Парагвае, Перу, Эквадоре, Чили, Боливии и Колумбии его любят не меньше, чем в Аргентине.
А понять причину народной любви к сему кушанью вы сможете отведав его в мясном ресторане, кухня которого специализируется на приготовлении собранных со всего мира шедевров кулинарного искусства из мяса. Интересно, что в переводе с испанского языка слово «Asado» значит «мясо».
Наиболее часто асадо делается из говядины. Для такого кушанья преимущественно используются говяжьи рёбра. Помимо этого продукта могут применяться и другие виды мяса: баранина, телятина, мясо ламы либо цыплёнка.
Мясо для асадо подвергается термической обработке путём обжаривания. Способов подобной обжарки существует три. Чаще всего мясо готовится (прямо на балконе либо во дворе возле дома) на гриле, который имеется почти в любой латиноамериканской семье.
Второй способ – готовка на вертеле, втыкаемом в землю, на котором мясо расположено перпендикулярно по отношению к источнику огня.
Название третьего способа звучит как «асадо кон куэро». Это обжаривание мяса с плёночкой, сохраняющей его аромат да сок.
В латиноамериканских ресторанах асадо делают асадоры, то есть специалисты в совершенстве владеющие секретами безупречного приготовления именно данного блюда, или повара. А, так казать, в неформальной обстановке сей процесс выполняют «добровольцы».
Асадо – кушанье довольно незатейливое, хотя процесс его готовки имеет несколько особенностей.
- Если обжарка мяса совершается на гриле, то изначально хорошенько разогревают его, дабы очистить от жира, который, возможно, остался на нём после предыдущей эксплуатации.
- Гриль должен быть установлен над тлеющими древесными углями на высоте, равной десяти сантиметрам.
- Требующийся древесный уголь в основном делается из разных пород местных деревьев. Правда, имеющих сильно пахнущие смолы стараются избегать.
- Готовя асадо непременно разжигают два костра и потом угли из одного периодически подкладывают под гриль, где находится мясо (то есть во второй источник огня).
- Большое значение при приготовлении асадо играет сила огня. На сильном мясо сверху обгорит, оставаясь при этом внутри сырым, а на слишком слабом как бы «сварится», что тоже крайне нежелательно, ведь оно должно обязательно быть обжаренным.
- При нарезании мяса для асадо лишний жир удаляется.
- Когда на кусочках мяса на гриле появляется сок, их переворачивают. Солить же стараются в последний момент обжарки, чтобы сохранить сочность асадо.
Домашний рецепт асадо
Список продуктов:
- 2кг говядины
- 0,5ст светлого пива
- 0,5ст масла оливкового
- 3ст.л коричневого сахара
- 2ст.л горчицы
- 1ст.л мёда
- 5 зубков чеснока
- 1 веточка розмарина
- соль и перчик – берутся по вкусу
Процесс приготовления:
- Сначала надобно смешать для приготовления маринада светлое пиво, масло оливковое, коричневый сахар, горчицу, мёд, подавленный чеснок, перчик, соль да измельчённый розмарин.
- Когда смесь будет готова, в ней следует на некоторое время замариновать говяжье мясо, нарезанное продольными кусками.
- Замаринованную говядину можно приготовить на гриле или на вертеле. А в домашних условиях городской квартиры это можно сделать с помощью духовочки, запекая мясо в ней при достаточно невысокой температуре – при ста тридцати градусах. Мясо должно находиться в камере духовки пять часов. Через каждый час его необходимо переворачивать.
Примечание:
В Аргентине, готовя асадо , мясо обжаривают большими кусками. Их перед этим могут даже не мариновать и и не солить.
Правда, матч проходить будет ночью, так что, возможно, вы выберете что-нибудь более легкое, а стейк приготовите на обед или даже в выходные. Для этого, разумеется, понадобится хороший .
История аргентинского мяса
В стране существует настоящий культ вкусного мяса. Это аргентинское всё. Хотя до прихода испанцев в Южную Америку коров в ней не было.В 1536 году, когда испанцы основали на территории современной Аргентины первое поселение, они привезли с собой крупный рогатый скот (впрочем, и мелкий тоже), скарб… Но отношения с местными жителями не сложились и поселенцам пришлось бежать. В спешке они оставили всех животных.
Коровы в Аргентине прижились, здесь много свежей травы, нет хищников. Так что испанцы, прибывшие в страну вновь, решили, что у животноводства тут огромные перспективы. Хотя до этого было еще далеко. Сначала жители Буэнос-Айреса использовали только шкуры, они меняли на них привозные товары. А мясо - бросали и оно гнило. Говядина долгое время считалась пищей рабов и нищих.
Так продолжалось до появления первых холодильников. В 1870 году Сельскохозяйственное общество провинции Буэнос-Айрес предложило крупную денежную премию тому, кто придумает способ сохранять мясо для транспортировки в Европу. Девять лет спустя из Буэнос-Айреса во Францию вышел корабль, на борту которого в холодильной установке, созданной французом Шарлем Телье, отправилась в путь первая промышленная партия замороженного мяса.
Европе аргентинское мясо пришлось по вкусу. И из Южной Америки потянулся сначала ручеек, а потом полноводная река из говядины и баранины. Скотоводы богатели, деревни развивались, Аргентина из дикой и нищей страны превратилась в довольно процветающую экзотическую провинцию.
А жареное мясо, в том числе стейки, - стало национальным достоянием и любимым блюдом аргентинцев.
Фото: Shutterstock.com
Где купить мясо для стейка
При покупке мяса для стейка первое, что нужно учитывать, - стейк блюдо не дешевое. Не стоит идти за мясом для него в магазин с низкими ценами. Кстати, на рынках стейки тоже лучше не покупать, ведь обычно мясо прожаривают не полностью, а в магазинах все же существует система контроля.
Итак, где же найти стейки: в хорошем мясном магазине или же очень хорошем мясном отделе в супермаркете. Также можно купить качественную говядину в фермерских лавочках или специализированных фермерских магазинах (или же у знакомого фермера). Есть еще один вариант, довольно удобный: интернет. Появилось много магазинов и компаний, которые специализируются на доставке подготовленных ингредиентов для различных блюд, среди них есть компании, которые поставляют и заготовки для стейков.
Какое мясо выбрать
Хитрость Это зависит от того, какой стейк вы собрались приготовить. Самые популярные: рибай - отруб, располагающийся поверх ребер, его еще называют толстый край, а также филе-миньон, для него используется вырезка, полоса мяса вдоль позвоночника.
Подготовка
Лучше всего жарить теплое мясо, комнатной температуры. Это легко устроить, если вы никуда не торопитесь - за 2 часа до готовки вынуть мясо из холодильника, закрыть чем-нибудь, чтобы не обветривалось - путь нагревается. Но если вы пришли с работы и мясо нужно жарить уже сейчас? Тогда его можно завернуть в пищевую пленку, но только достаточно плотно и в несколько слоев. И положить в теплую (около 50°С) воду. На полчаса. Мясо нагреется минут за 15.
Второй момент. Нельзя готовить влажное мясо. Перед готовкой его нужно обсушить бумажным полотенцем. В противном случае мясо может приобрести неприятный запах.
Толщина
От 3 до 4 сантиметров. Можно ориентироваться по прожарке - потолще, если вы хотите слабо прожаренное мясо. Тоньше - если любите medium. Но имейте в виду: то, что тоньше 2,5 см - уже не стейк. Он не получится сочным.
Соль и приправы
Часто мясо не рекомендуют солить до окончания его приготовления. Так как из-за соли мясо теряет сочность. Но у такой точки зрения есть и оборотная сторона. После того, как мясо пожарилось, его уже не посолишь так, чтобы приправы распределились по куску равномерно. И это большая потеря для стейка.
Поэтому лучше всего натереть мясо солью и специями и оставить полежать 5-7 минут. Это поможет приправам равномерно распределиться. И мясо, кстати, будет прожариваться более равномерно.
Для мяса идеально использовать морскую соль и свежемолотый черный перец. Пожалуй, больше ничего и не требуется.
Жир для жарки
Если жарите на сковороде - то перед жаркой можно смазать мясо каплей масла без запаха. Это придаст ему блеск, поможет в формировании корочки, и не допустит пересушивания мяса.
Второй вариант: капнуть на мясо немножко оливкового (рафинированного) масла и несколько капель лимонного сока. Аромат будет - необыкновенный.
Если делаете на углях - то масла не нужно.
Как жарить
Если делаете стейк на сковороде, то сначала ее надо раскалить очень сильно. Если пронести над ней руку на расстоянии 15 см, то должен чувствоваться сильный жар. При таком сильном нагреве мясо сразу схватится корочкой и даже может немного обуглится. Совсем капельку, только чтобы от него шел приятный жареный аромат. После того, как стейк оказался на сковороде и вы сформировали корочку, температуру можно уменьшить. Средний огонь будет в самый раз.
Если делаете стейк на углях, то сначала они тоже должны быть очень горячими и их должно быть много. Когда корочка сформируется - угли как раз немного остынут.
Переворачивать обязательно
Чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более сочным оно получается. То есть нельзя пожарить мясо с одной стороны, потом с другой и успокоится. Сначала надо сформировать корочку. Для этого обжарить мясо по минуте на сильном огне, прижимая мясо к сковороде лопаткой. Потом огонь можно немного убавить и жарить мясо 6-8 минут, каждую минуту переворачивая.
Если вы хотите получить стейк с кровью, почти сырой внутри, то переворачивать надо еще чаще. То есть сначала сформировать корочку, а потом вертеть стейк на сковороде или на углях каждые полминуты. Он получится сочный и почти не прожаренный. Время жарки нужно немного сократить. Но помните, что оно зависит и от толщины мяса тоже.
Фото: Shutterstock.com
Время жарки
Зависит от толщины, степени желаемой прожарки, от того, мариновали мясо перед жаркой или нет, да и от качества мяса тоже. Так что точной цифры указать невозможно.Для не слишком толстого стейка с кровью понадобится 3-4 минуты, а для более серьезной прожарки - около 9 минут.
Лучше всего просто не отходить от стейка и ориентироваться по ситуации.
В заключение
Когда стейк пожарился, нужно оставить его отдохнуть на 5 минут. Так он наберет должный вкус.
